fevereiro e março representam um período crucial para a secção de frutas e legumes. Os produtos de inverno, como as maçãs e os citrinos, ainda estão bem implantados, mas os primeiros morangos já chegam de Marrocos e de Espanha, anunciando a chegada da primavera. No que diz respeito aos legumes, os produtos para sopa, como o alho francês, os nabos e as cenouras, têm prioridade, enquanto as endívias estão no auge das suas vendas anuais.
Organiser son assortiment fruits et légumes en février/mars
Focus endive
Disponível durante todo o ano, a endívia atinge o seu pico de consumo no primeiro trimestre, quando pode representar até 6% das vendas de frutas e legumes. A endívia faz parte da família das chicórias, juntamente com a frisée e a escarola.
A produção desenrola-se em 3 fases: Colheita das raízes, forçagem interior e quebra. As sementes de endívia são semeadas na primavera para produzir plantas com raízes alongadas. No outono, as folhas são cortadas e as raízes arrancadas do solo e armazenadas em câmaras frigoríficas. As temperaturas próximas de 0°c mantêm as raízes em repouso vegetativo. Quando são necessárias para a comercialização, as raízes são forçadas, ou seja, cultivadas. São colocadas em cubas onde são fornecidos os nutrientes necessários ao desenvolvimento do rebento na raiz. A operação é efectuada no escuro, a uma temperatura entre 14 e 16°C. Ao fim de 21 dias, o gomo, também designado por chicória, está pronto para ser colhido: chama-se a isto quebrar, e consiste em separar o gomo da raiz, que é depois destruída. A chicória é então descascada, aparada, selecionada e embalada. Este método de cultivo permite-nos não estar dependentes dos caprichos do tempo, pelo que os preços não estão sujeitos a grandes flutuações.
Nas lojas, a oferta de base pode ser encontrada num saco de 1 kg e numa oferta a granel. É de notar que a nova regulamentação permite que os produtos pré-embalados sejam vendidos pelo número de peças que contêm, em vez de o serem pelo peso. Isto permite segmentar a oferta de endívia por tipo de utilização: assar, refogar, como aperitivo ou em salada. A endívia é então vendida em embalagens de 2, 4 ou mais unidades, consoante a sua utilização culinária, oferecendo aos clientes uma vasta gama de produtos. Nos últimos anos, surgiu uma nova variedade de endívia vermelha, denominada Carmine. Trata-se de um cruzamento natural entre a endívia e a chicória italiana Verona e Chioggia, que lhe confere um carácter fresco e estaladiço. É vendida principalmente em embalagens retrácteis. Para os que pretendem completar a gama, a Barbucine é uma chicória com barba de capuchinha, uma salada antiga que os produtores de chicória decidiram reintroduzir na moda. As suas folhas são compridas, estreitas, amarelas e dentadas, semelhantes às do dente-de-leão. Pode ser consumida crua em saladas ou frita na frigideira. A barbucina também combina bem com beterraba ou maçãs. Não é muito apresentável, mas é muito saborosa.
Merchandising
As endívias são plantadas com outras alfaces. Do ponto de vista botânico, são rebentos. Isto explica porque ficam verdes rapidamente em contacto com a luz, o que favorece o desenvolvimento da clorofila. Este esverdeamento está também relacionado com as temperaturas elevadas. Tem cuidado para não os expor demasiado à luz direta. A melhor maneira de os proteger é com a película azul que acompanha a embalagem. O ponto de corte está sujeito à oxidação, por isso não hesites em retrabalhá-lo.
Mise en scène
A endívia é frágil e, por isso, difícil de apresentar. No entanto, aproveitando o efeito de segmentação e a grande oferta de variedades, podes colocá-las em destaque. Os produtos devem ser cuidadosamente colocados em cestos, sem embalar demasiado e deixando o resto no frigorífico. É preferível reabastecer o expositor várias vezes por dia do que colocar tudo de manhã, para preservar a qualidade dos produtos. Podes acrescentar nozes e beterraba à mistura. Também podes adicionar sultanas aos produtos destinados a serem utilizados em saladas ou como aperitivos.
No sítio Web dos produtores de chicória, encontrarás receitas para acompanhar a tua apresentação
e incentivar os teus clientes a comprar: www.endive.fr/les-recettes