เมื่อกำหนดกลุ่มสินค้าให้สอดคล้องกับศักยภาพของร้านแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือเติมของลงชั้นวาง วิธีจัดหาขึ้นอยู่กับศูนย์กระจายสินค้าที่คุณสังกัด คุณอาจใช้หลายวิธีหรือผสมกันก็ได้ วิธีแรกคือสั่งตรงจากศูนย์ (หากมีบริการ) วิธีที่สองคือซื้อผ่านผู้ค้าส่งเฉพาะทาง และวิธีสุดท้ายคือไปยังตลาด MIN (Marché d’intérêt National) ในกรณีของ Karim Akanfar เขาเลือกซื้อจากตลาด Rungis เพียงแห่งเดียวเพื่อป้อนร้าน CocciMarket ในปารีส เราติดตามเขาไปหลังฉากของตลาดผลไม้และผักที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป.
การจัดหา
การซื้อ : ลูกค้าคนแรกก็คือตัวคุณเอง!
สัมภาษณ์ Karim Akanfar
CocciMarket ปารีส ถนนเดอ ลา ฌงกิแยร์ (เขต 17)
ทำไมต้องเป็น Rungis?
ก่อนอื่น ผมมา Rungis ด้วยความสุขล้วน ๆ ผมชอบบรรยากาศของที่นี่ และที่สำคัญ นี่คือตลาดที่สวยที่สุดในโลก ผมยังหลงใหลในผลไม้และผัก ชอบของที่ทั้งสวยทั้งอร่อย ซึ่งสอดคล้องกับอาชีพเดิมของผมที่เป็นเชฟ.
คุณได้รับประโยชน์อะไรบ้าง?
ผมจะดูและชิมทุกอย่างที่ซื้อ เพราะลูกค้าคนแรกก็คือตัวผมเอง ตลอดสี่ปีที่มาที่นี่ ผมสร้างสายสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นกับผู้ค้าส่งหลายราย แต่ละคนมีความเชี่ยวชาญของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก ของหายาก หรือเห็ด ที่นี่ยังมี “Carreau des producteurs” อาคารที่รวบรวมผู้ผลิตรายย่อยจากแคว้นอิล-เด-ฟรองซ์ นอกจากความหลากหลายและคุณภาพแล้ว การมาซื้อที่ Rungis ยังช่วยให้ผมควบคุมสต็อก ข้อเสนอ และราคาขายได้อย่างเต็มที่ เพราะสิ่งสำคัญคือการตั้งราคาที่เหมาะกับกำลังซื้อของลูกค้า.
คุณเลือกสินค้ามาจัดสต็อกอย่างไร?
ผมเป็นคนละเอียดมาก ผมสังเกต เปรียบเทียบ และชิมอย่างถี่ถ้วน ไม่ว่าจะอย่างไร ผมดูคุณภาพก่อนแล้วค่อยเจรจาราคา (ที่ Rungis ไม่มีป้ายราคา; ผู้เรียบเรียง) หลักการของผมคือพยายามเลือกสินค้าฝรั่งเศสให้มากที่สุดในเกรด I และ Extra.
เกือบตีห้า Karim ออกไปขนสินค้าขึ้นรถตู้ของเขา.
ทำไมต้องให้ความสำคัญกับคุณภาพมากขนาดนี้?
ผมลงทุนในหมวดผลไม้และผักเพื่อสร้างชื่อเสียงของร้านในย่านนี้ให้เป็นร้านที่คุ้มค่าที่สุด ทุกวันนี้หมวดนี้คิดเป็น 50 % ของยอดขายทั้งหมด จริง ๆ แล้ว วันที่ผมไป Rungis มักจะเป็นวันที่ขายดีที่สุด โดยเฉลี่ย 80 % ของสินค้า จะขายหมดภายในสิ้นวัน ลูกค้ารู้เรื่องนี้ดี บางคนจึงสั่งของเฉพาะไว้ล่วงหน้า.
คุณจัดตารางการซื้อสินค้าอย่างไร?
สัปดาห์ละสองครั้ง: วันอังคารและวันศุกร์ ระหว่าง 4 และ 5 โมงเช้า จังหวะนี้ช่วยให้ผมมีของสดตลอดสัปดาห์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะผมไม่มีห้องเย็น.
นอกจากเรื่องความหลากหลายและคุณภาพแล้ว การมาซื้อที่ Rungis ยังทำให้ผมควบคุมสต็อก ข้อเสนอ และระดับราคาได้อย่างเต็มที่ สายตาที่สังเกตไว: ปฏิกิริยาแรกของผู้ซื้อ.
“แม่นยำ เข้มงวด เป็นระบบ และมีระเบียบ Karim มีสายตาของผู้เชี่ยวชาญ” Rémi ผู้ค้าส่งและซัพพลายเออร์คู่ใจของ Karim มานานสี่ปี ความสัมพันธ์นี้ทำให้ Karim ได้สินค้าที่ดีที่สุดมาวางขายในร้านของเขา.
ควรรู้
มีสองช่องทางหลักในการจัดซื้อสินค้าในท้องถิ่น:
ตลาด MIN (Marché d’Intérêt National) และ ตลาดค้าส่งในฝรั่งเศส
เกษตรกรสวนผักและผู้ผลิตในท้องถิ่น
