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L’ASSORTIMENT DE FRUITS & LÉGUMES

Pour satisfaire sa clientèle, il faut la connaître. Cela va de ses attentes et de ses habitudes de consommation, à son comportement et son pouvoir d’achat. C’est la clé de toute construction d’assortiment basé sur un niveau de choix, de prix et de qualité. De plus, en étudiant soigneusement sa zone de chalandise, et donc ses concurrents, chaque point de vente peut définir un potentiel qui se traduira ainsi par un assortiment optimisé et un matériel adapté. Dans le cas des fruits et légumes, il existe des  règles élémentaires à appliquer. Dont une détention de 40 références au minima.

Comme son nom l’indique, elles s’adressent au plus grand nombre et sont incontournables en rayon. En règle générale, ces gammes appartiennent aux soixante espèces les plus consommées toute l’année (20 fruits et 40 légumes), des produits permanents et des produits saisonniers incontournables. Lorsque le client entre, ces gammes sont également les premiers révélateurs du savoir-faire d’un magasin.

Les produits permanents

Il faut les avoir toute l’année. On en recense près d’une cinquantaine. Parmi eux (liste non exhaustive) :

Légumes :

  • Salades (laitue, batavia, scarole, frisée, …).
  • Crudités : avocat, betterave rouge, chou blanc/rouge, céleri-rave, concombre, radis (botte et/ou noir), …
  • À cuire : brocoli, chou frisé, épinard, navet, poireau, aubergine, courgette, pommes de terre, …
  • Mixtes : endive, tomate, carotte, artichaut, céleri-branche, champignons de Paris, chou-fleur,fenouil, oignon blanc en botte, poivron…
  • Condiments : oignon, échalote, …
  • Herbes aromatiques : persil, ciboulette, menthe, basilic, coriandre,bouquet garni (thym, laurier, romarin)…
  • Légumes secs.

Fruits :

  • Banane,citron, orange, pomelo, pomme, poire, kiwi, ananas, fruits secs…

« Ni choix ni qualité aux fruits et légumes, c’est assurément des clients de perdus ! »

Les produits saisonniers

Dès que la saison démarre, il est indispensable de les proposer. Parmi eux (liste non exhaustive) :

  • Les leaders pendant au moins cinq mois : pêches, nectarines, melons, fraises (printemps-été}, raisins (été-automne) et clémentines (automne-hiver) …
  • Les leaders pendant deux à trois mois : asperges (printemps}, abricots, cerises, framboises, ananas, mangues (été), prunes (été-­automne) …
  • Les petits produits qui valorisent l’offre et l’image du magasin : les légumes primeurs (printemps), les fruits rouges (cassis, mûres, ..) …

Les gammes spécifiques


Répondant à des demandes précises et pour la plupart saisonnières, ces gammes qui ont tendance à se démocratiser, sont une véritable source de différenciation et de chiffre d’affaires additionnel. Les détenir donne une image de spécialiste. Veillez à bien les proposer et à les mettre en avant.

Les gammes pratiques


Produits faciles à préparer et/ou prêts à consommer, on y retrouve la IVe gamme à implanter en meuble froid à proximité du rayon fruits et légumes. Il s’agit des salades (mélanges, mâche, roquette, laitue, sucrines …), des crudités (carottes râpées …), des légumes crus et des herbes fraîches en sachet. La Ve gamme : fruits ou légumes cuits ou précuits emballés et souvent marketés (pommes de terre, lentilles, carottes, betteraves, purées, soupes, gaspachos, …). Sans oublier les jus de fruits réfrigérés.

La gamme biologique


De plus en plus sollicités, les fruits et légumes bio sont à implanter séparément et visiblement. Une gamme minimale se compose des 20/80 avec entre cinq et sept références en fruits et entre huit et dix références en légumes.

Les gammes exotiques, rares et les produits de contre-saison


Très prisés au moment des fêtes de fin d’année, les fruits et légumes exotiques et rares (d’antan) sortent de plus en plus du cadre purement festif et s’invitent régulièrement dans l’assortiment (gingembre, mangues, litchis, papaye, lime, noix de coco, patate douce, piments, cardon, topinambour,crosne,raifort…).

Les produits secs et à coque


Reconnues pour leurs vertus nutritives, ces gammes méritent que l’on s’y intéresse, notamment en hiver ou à l’occasion du Ramadan. Les incontournables sont les pruneaux, les dattes, les figues, les raisins secs, les abricots, les noix, les amandes, les noisettes pour les fruits. Les haricots, les lentilles, les fèves et les pois pour les légumes.

Les produits de qualité définie


Pour se différencier et monter en gamme. Le made in France, les produits d’appellations (AOP, AOC, IGP, Label Rouge…) ou encore les produits locaux traditionnels et/ou issus des maraîchers de sa région sont de plus en plus recherchés. Pensez à bien les identifier en rayon.

Les champignons (hors Paris)


Fragiles et onéreux, mais très valorisants, les champignons sylvestres (cèpes, girolles, pleurotes, trompettes de la mort, chanterelles…) se travaillent plutôt en petites quantités.

Les herbes aromatiques


Persil frisé et plat, coriandre, basilic, menthe, ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre, estragon sont parmi les incontournables.

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