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L’ORGANISATION

GESTION AU QUOTIDIEN : DISCIPLINE ET VIGILANCE

Une fois l’implantation effectuée, le travail sur le rayon ne s’arrête pas pour autant. Bien au contraire. C’est même le rayon qui demande le plus d’attentions tout au long de la journée pour rester performant. Réassort, contrôles qualité, remise en forme, nettoyage, « deuxième ouverture », anticipation des commandes,… l’activité ne manque pas. Revue de détails pour organiser au mieux ses journées.

Dans la mesure du possible, créez et gérez des historiques de ventes précis en y annotant le plus de détails (météo, vacances…). Ils pourront s’avérer très précieux d’une année sur l’autre.

Ayez toujours un œil sur la météo de la semaine et notamment du week-end. Elle peut influer fortement sur les ventes et les produits.

JOURNÉE TYPE AU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Avant l’ouverture

  • Contrôles à la réception (agréage qualité et quantités)
  • Implantation des feuillus et des fruits fragiles
  • Triage, parage et soins aux produits
  • Rangement et nettoyage des abords du rayon
  • Actualisation et contrôle des étiquettes prix (+affichage promotionnel)
  • Comptage des stocks
Matinée
  • Triage de la resserre en zone de réserve
  • Rangement de la réserve
  • Traitement et notation de la démarque (cahier de casse)
  • Préparation des commandes
  • Surveillance régulière des ventes et réapprovisionnement, maintenance des produits en rayon
Après-midi
  • Réassorts réguliers du rayon en fonction de l’affluence et être prêt pour 16 h, « seconde ouverture du magasin » et maintenance
Fin de journée
  • Implantation du linéaire pommes de terre et condiments
  • Implantation des fruits peu fragiles (pommes, poires, agrumes)
  • Implantation des légumes peu fragiles (pot-au-feu, garnitures, ratatouille, avocats)
  • Préparation de la remballe (uniquement les feuilles et les produits sensibles à la perte de poids par évaporation)
  • Contrôles des dates des IVe et Ve gammes

Après la fermeture

  • Programmation des balances si besoin
  • Remballe des produits et brumisation avant de remettre en colis
  • Nettoyage du rayon

“Ma première règle quotidienne : prendre son temps et trier scrupuleusement ce que je mets ou remets en rayon. En étant particulièrement vigilant sur les fruits et légumes fragiles. Il ne faut pas hésiter un instant et savoir écarter les produits altérés. Un produit pourri peut vite contaminer l’ensemble du colis. » Karim Akanfar, Paris

Les tâches mensuelles

  • Effectuer un relevé prix/assortiment à la concurrence
  • Pointer les évènements calendaires (fêtes, vacances,…) et planifier les principaux aménagements de gammes (saisonnalité, animations,…)
  • Consulter la rubrique fruits et légumes du CocciNews en cours

« Si vous hésitez, le client hésitera aussi. »

La casse

Ennemi numéro 1 de la rentabilité du rayon (1), la casse peut déjà être combattue. Règle N°1 : Ne pas viser la suppression de la casse, mais plutôt la maîtriser. Dès la commande en étant plus rigoureux sur les quantités achetées, dès la réception en vérifiant bien les colis, mais également en connaissant les différences de fragilité des produits et donc en gérant bien ses stocks en réserve. Enfin, en limitant au maximum les manipulations et les chocs jusqu’à la mise en rayon. Mais le zéro casse n’existe pas. Trop mûrs, abîmés et invendables, si vous hésitez, le client hésitera aussi. A défaut de jeter la marchandise à la poubelle, renseignez-vous auprès de vos clients pour la valoriser, certains points de vente,notamment ruraux, valorisent leur casse en la donnant à des fermes. Une idée comme une autre pour éviter le gaspillage et un bon point pour votre image.

(1) La moyenne de perte de marchandises oscille autour de 7 points de casse (en pourcentage du chiffre d’affaires au détail). Il va de 3 points pour les rares rayons très bien entretenus, jusqu’à 13 points et plus pour nombre de linéaires mal soignés. (sources :LSA)

« Le rayon est prêt tous les jours avant l’ouverture. Cela dit, il ne faut pas le lâcher du matin au soir, à savoir faire les réassorts et le tri, nettoyer les abords du rayon, bref, c’est une vigilance de tous les instants pour que le rayon soit propre et bien achalandé. Côté remballe, les produits les plus fragiles (salades, herbes,…) sont rangés en chambre froide tous les soirs. » Lahoucine Joubala, Flers 

« Vu l’emplacement et son poids en termes d’image et de chiffre d’affaires, c’est un rayon qui doit être surveillé constamment, avec des personnes dédiées à sa gestion. La gestion des stocks est primordiale ainsi que la mise en avant des produits. Un seul impératif : zéro défaut en rayon. » Gwladys, Saint-Léger-du-Bourg-Denis

La réserve

Emplacement déterminant pour la préservation de la qualité des fruits et légumes, la réserve doit pour ainsi dire, être aussi bien gérée que le rayon. Après vérification de la qualité de la marchandise (à la réception comme à la remballe}, il convient de garantir une conservation adaptée à chaque type de produits. Notons que certains produits sont très sensibles à la lumière (asperges blanches, endives, scaroles) ou à la ventilation (tous les feuillus).

Idéalement côté températures :

  • Entre 15 et 20° C (zone sèche/température ambiante) : pommes de terre, condiments, produits exotiques (tout particulièrement les bananes) et les fruits secs.
  • Entre 10 et 12°C : fruits et légumes sensibles au froid mais qui évoluent vite à une température supérieure : tomates, légumes à ratatouille, concombres …
  • Entre 4 et 8°C : légumes feuilles, tiges, fleurs et jeunes pousses, fruits rouges…
  • Pour les IVe et Ve gammes, généralement en rayons frais, la température doit être comprise entre 0 et 4°C.

 

Astuce : Pour les magasins ne disposant pas de chambre froide, une remballe des produits les plus fragiles peut être opérée dans les rayons frais.

Calée sur une température de 6°C, la chambre froide de Flers dispose d’un humidificateur d ‘air pour une meilleure préservation des légumes feuilles et racines.

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